Dudas sobre el desengrase de tu campana, resueltas

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

Se empieza por abajo y se termina arriba.

Salen los filtros de lamas y se tratan aparte por inmersión; el interior de la campana y el plenum se desengrasan con producto alcalino y tiempo de contacto, no a fuerza de frotar; el canal recogegrasas se vacía; y el conducto se recorre por tramos abriendo los registros que haya, con arrastre mecánico donde el depósito es seco y químico donde es graso.

La turbina se limpia por los álabes y la voluta. En un chiringuito de Málaga ese orden importa más de lo normal, porque el humo del espeto deja escamas y la freidora deja película, y se retiran de manera distinta.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Depende de seis cosas, y todas se pueden mirar antes: los metros de campana, cuántos filtros hay, la longitud del conducto, cuántos registros existen ya, si la turbina está accesible y por dónde se sube a la cubierta.

Un local del paseo marítimo de Fuengirola con salida directa a fachada y el mismo local con el tubo subiendo tres plantas por un patio no cuestan lo mismo, aunque la cocina sea idéntica.

Por eso el presupuesto se reparte por piezas y no se da una cifra global: así ves qué parte es campana, qué parte es conducto y qué parte es trabajo en altura.

¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?

El mantenimiento tiene dos ritmos. El del personal de cocina, que es sacar los filtros y lavarlos con la frecuencia que pida el servicio, y vaciar el canal de grasa antes de que rebose. Y el técnico, que entra en el plenum, en el conducto y en la turbina, donde el personal no llega ni debe llegar.

Lo que decide cuándo toca no es el calendario, sino lo que se cocina: una freidora que trabaja todo el día carga el tubo mucho antes que un horno de vapor. Un informe fotográfico de la visita anterior es la mejor referencia para decidir la siguiente.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

En un chiringuito hay dos salidas que atender: la de la leña del espeto y la de la freidora, y ninguna se limpia asomándose desde la campana.

Se localizan los registros existentes, se abren, y se trata cada tramo con el método que pide su depósito: cepillo y arrastre cuando el residuo es seco, como el que deja la brasa, y desengrasante con tiempo de contacto cuando es grasa de fritura.

Donde no hay registro solo se alcanza el primer metro, así que se propone abrirlo en el cambio de dirección o antes del vertical. Al terminar se fotografía el interior de cada tramo, que es la única manera de demostrar por dónde se ha pasado.

¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción de un chiringuito?

La frecuencia sale de la cocción y del recorrido del tubo, no de una norma que se pueda citar. Un chiringuito que tiene espeto fuera y freidora dentro carga dos depósitos a la vez y suele necesitar visitas más juntas que un restaurante de arroces.

También pesa el trazado: un conducto corto con salida a fachada aguanta más limpio que uno largo con varios codos. Lo razonable es mirar el estado real en la primera visita, dejarlo fotografiado y fijar la siguiente a partir de ahí.

¿Hace falta cerrar la cocina para limpiar la campana?

No hace falta cerrar un día entero, pero sí trabajar con la cocina apagada y fría. En la Costa del Sol eso significa casi siempre madrugada o día de cierre, porque la temporada baja apenas existe entre Torremolinos y Estepona.

Antes de empezar se cubren fogones, planchas y superficies, y al terminar se devuelve la cocina en orden para el turno siguiente. Cuando el local está en el casco peatonal de la capital se concierta además la hora de descarga del equipo y el acceso a cubierta.

¿Qué papel queda al terminar el trabajo?

Un informe fotográfico por tramos, con el antes y el después de cada pieza: campana, filtros, cada tramo de conducto, registros y turbina. Ese informe incluye también lo que no se ha podido alcanzar y por qué, que suele ser la falta de un registro en un vertical. Es lo que el titular enseña cuando su compañía de seguros pregunta por el mantenimiento de la instalación, y lo que sirve de referencia para decidir la siguiente visita.

¿Quién responde si arde la grasa del conducto?

El titular de la actividad responde del estado de su instalación, y en un fuego de campana lo primero que se mira es si el sistema estaba mantenido y si hay algo que lo acredite. Por eso el informe fotográfico no es un extra: es la prueba.

La grasa acumulada en el interior de un tubo es combustible y viaja por donde vaya el trazado, de modo que un conducto que cruza el patio de un bloque de Torremolinos afecta a más gente que a la propia cocina.

¿Se puede limpiar un conducto que no tiene registros?

Se puede limpiar el primer tramo, y es honesto decirlo antes de cobrar por el resto. Sin registros no hay acceso a los codos ni al vertical, que es justo donde se acumula el depósito. La solución es abrir registros en los puntos donde hacen falta: cambios de dirección, verticales largos y la entrada de la turbina. Se presupuestan aparte, se dejan estancos y sirven para todas las limpiezas que vengan después, así que el gasto se hace una vez.