Dos residuos distintos en la misma batería de filtros
La batería de filtros de lamas es la pieza que primero delata lo que se cocina debajo. En un local de la costa recoge en el mismo turno el humo seco del espeto, que llega en escamas y se desprende con facilidad, y el aerosol de la freidora que trabaja dentro, que atraviesa la lama y sigue camino hacia el plenum convertido en una película pegajosa.
Tratar los dos depósitos con el mismo producto y la misma pasada deja siempre media instalación por hacer. El extractor lo acusa antes que nadie: mueve menos aire justo en las semanas de más servicio, y el olor que debería salir por cubierta se queda dando vueltas por el comedor.
Por eso una visita empieza desmontando un filtro y mirándolo a contraluz. El dibujo de la lama anticipa lo que hay dos metros más adelante, en el canal recogegrasas y en el arranque del tubo, y permite decidir con qué se va a trabajar antes de tocar nada: desengrasante alcalino y tiempo de contacto para la grasa de fritura, arrastre mecánico para el residuo seco de la brasa y un lavado aparte cuando el local recircula el aire en vez de sacarlo, porque desmontar y lavar un filtro de carbono no se parece a tratar una lama de acero.
Con esa información el presupuesto se reparte por piezas, y quien lo recibe ve en qué se le va el dinero en lugar de leer una cifra cerrada por un trabajo que no ha visto.
Qué deja el humo de la brasa en un conducto de chiringuito
El conducto de un chiringuito no se parece al de un restaurante de interior. El espeto arde al aire libre, pero la plancha, la freidora y el horno están dentro y comparten campana y salida, de modo que el tubo transporta a la vez partículas secas y grasa líquida.
Las primeras se depositan en los tramos horizontales y en los cambios de dirección; la segunda avanza mucho más lejos y llega a gotear por las juntas cuando el trazado tiene pendiente hacia el local. Abrir registros en esos puntos es lo que separa una limpieza del primer metro de una limpieza del recorrido entero.
Hay además un factor que no sale en los manuales: la brisa. Una salida a cubierta orientada al mar recibe sal y humedad todo el año, y la mezcla de sal, grasa y polvo forma una costra dura alrededor de la boca de descarga y del sombrerete. Esa costra estrecha el paso, castiga los álabes de la turbina y desequilibra el conjunto, que empieza a vibrar y a perder caudal. Se resuelve subiendo a cubierta y tratando la boca, no insistiendo abajo con más producto.
Cuándo se puede entrar a desengrasar en la Costa del Sol
La franja de Marbella, Fuengirola y Torremolinos apenas conoce temporada baja: al verano le siguen los puentes de invierno, y las cadenas de los centros comerciales abren todos los días del año. Eso obliga a organizar el trabajo de madrugada o aprovechando el día de cierre, con la cocina apagada, los fogones cubiertos y las superficies protegidas, de manera que el turno siguiente encuentre el local como lo dejó.
En el casco peatonal de la capital se añade un trámite más, porque la descarga del equipo y el acceso a cubierta se conciertan con antelación. Nada de eso encarece el trabajo si se prevé; lo que lo encarece es descubrirlo la misma noche.
Qué desengrasamos en una cocina de Málaga
Cada pieza del sistema pide un tratamiento distinto y se presupuesta aparte. El detalle de lo que se hace en cada pieza está en servicios y con qué método.
Desengrase de campana y plenum
Se desmonta lo desmontable, se trata el interior de la campana con desengrasante alcalino y se vacía el canal recogegrasas, que en una cocina de fritura es lo primero que rebosa.
Batería de filtros de lamas
Los filtros salen, se tratan por inmersión y vuelven a su hueco numerados. Si alguna lama ha perdido el plegado, se dice y se enseña en el informe.
Conducto por tramos hasta cubierta
El tubo se limpia desde la campana hasta la boca de descarga, tramo a tramo, abriendo registros en los cambios de dirección y en los verticales largos.
Turbina y ventilador de extracción
Se limpian los álabes y la voluta, que es donde la carga desigual desequilibra el conjunto y empieza la vibración y la pérdida de caudal.
Rejillas, bocas y sombrerete
La sal y la humedad de la costa forman costra alrededor de la salida. Se trata arriba, en cubierta, que es donde está el estrechamiento.
Informe fotográfico por tramos
Fotos de antes y después de cada pieza, con lo ejecutado y lo que no se ha podido alcanzar por falta de registro. Es el papel que pide el seguro.
La grasa que se acumula dentro de un conducto es combustible, y entender cuándo un residuo graso llega a arder sin que nadie lo encienda explica por qué el desengrase no es una cuestión de estética.
Por qué separamos el residuo de la brasa y la grasa de freidora
Separar el residuo seco de la brasa de la grasa de fritura cambia el resultado y también el precio, porque cada uno se retira con un método y un tiempo distintos.
Cada residuo con su método
El seco de la brasa se arrastra, el graso de la freidora se disuelve. Mezclar los dos tratamientos deja siempre trabajo por hacer.
El tubo entero, no el primer metro
Se abren los registros que hay y se proponen los que faltan, para llegar a los codos y al vertical.
Madrugada y día de cierre
En una costa que no para, la única franja buena es la que no interrumpe ningún servicio.
Informe que se puede enseñar
Fotos por tramos, con lo alcanzado y lo pendiente. Sirve para el seguro y para la siguiente visita.
Cocina protegida
Fogones, planchas y superficies cubiertos antes de abrir un filtro, y local devuelto en orden.
Turbina equilibrada
Álabes y voluta limpios por igual: es la forma de que el conjunto deje de vibrar y recupere caudal.
Del filtro a la cubierta: cómo ordenamos el trabajo
El orden no es caprichoso: se mira primero por dónde se accede al conducto, porque de eso depende todo lo demás. Puedes contarnos tu caso antes de la visita.
Visita
Miramos la campana, contamos filtros y seguimos el tubo hasta la cubierta para ver por dónde se accede a cada tramo.
Presupuesto por piezas
Campana y plenum, filtros, conducto, registros nuevos si hacen falta y turbina, cada partida con su precio.
Trabajo con la cocina apagada
De madrugada o en día de cierre, con fogones cubiertos y superficies protegidas de principio a fin.
Entrega e informe
Fotos de antes y después por tramos, con lo ejecutado y lo no alcanzado, y una recomendación de cuándo volver a mirar.
Hasta dónde llegamos en la provincia de Málaga
Trabajamos de la costa occidental a la Axarquía y subimos al interior. En zonas están los municipios con su detalle.
Para trámites de actividad y contactos municipales en la provincia, la Diputación de Málaga publica información útil para el titular de un local de hostelería.
Cocinas que ya trabajan con el tubo limpio
«Separaron el residuo de la brasa del de la freidora. Era lo que nunca nos habían hecho.»
«Trabajaron de madrugada, con todo cubierto, y el turno de la mañana no notó nada.»
«Abrieron dos registros en el vertical y ahora sí se limpia el tubo entero.»
«Separaron el residuo de la brasa del de la freidora. Era lo que nunca nos habían hecho.»
«Trabajaron de madrugada, con todo cubierto, y el turno de la mañana no notó nada.»
«Abrieron dos registros en el vertical y ahora sí se limpia el tubo entero.»
Pide el presupuesto de tu extracción en Málaga
Con saber qué se cocina, cuántos filtros hay y por dónde sale el tubo, ya se puede repartir el precio por piezas. El resto se cierra en la visita.
Cuéntanos qué se cocina y por dónde sale el humo
PRESUPUESTO