El canal recogegrasas, la pieza por la que empezamos a mirar
El canal recogegrasas es una bandeja estrecha, casi siempre a la vista, que corre por el borde inferior de la campana y recoge lo que condensa en el interior. Cuando rebosa, la grasa cae sobre la plancha o baja por la pared del mueble, y ese goteo es el aviso más claro de que el plenum lleva tiempo cargado.
Es también la pieza que mejor cuenta la historia de una cocina: por su nivel se sabe si aquí se fríe todos los días, si se cocina a la brasa o si el horno de vapor hace la mayor parte del servicio. Nuestra primera mirada va ahí, antes de hablar de precios.
A partir de ese dato el trabajo se ordena hacia arriba, que es como se retira la grasa apelmazada de una campana sin saltarse ninguna pieza. Filtros, interior de campana, plenum, arranque del tubo, tramos horizontales, vertical, turbina y boca de descarga.
Cada paso tiene su método y su tiempo, y cada uno se fotografía. Lo que no se puede alcanzar también se fotografía y se explica, porque un informe que solo enseña lo bonito no sirve para nada cuando pasan seis meses y hay que decidir la siguiente visita.
Una provincia con dos maneras de cocinar
De Estepona a Nerja mandan el pescado, la fritura y la brasa al aire libre, en locales que trabajan de cara al mar y que no paran ni en invierno. Hacia el interior, en Antequera, Ronda o el Valle del Guadalhorce, aparecen los asadores, los hornos de leña y las cocinas de menú diario, con instalaciones más antiguas y tubos que cruzan edificios de piedra.
Son dos maneras de ensuciar un sistema de extracción y dos maneras de organizar una visita, y por eso preguntamos siempre qué se cocina antes de calcular nada.
El acceso pesa tanto como la cocina. Un local con salida directa a fachada y el mismo local con el tubo subiendo por un patio interior son dos trabajos distintos, aunque la campana sea la misma.
En los cascos peatonales de la capital, de Marbella o de Ronda hay que concertar la descarga del equipo; en un centro comercial se entra cuando cierra la galería; en un chiringuito se aprovecha la mañana antes de que llegue el género. Todo eso se decide en la visita, no el día del trabajo.
Cómo se decide la frecuencia sin inventarse un calendario
No existe una periodicidad que valga para cualquier cocina, y venderla como obligación sería mentir. Lo que decide es la cocción y el recorrido del tubo: una freidora encendida doce horas satura el tubo mucho antes que un horno de vapor, y un recorrido con tres codos y un vertical largo retiene más que una salida corta a fachada.
Con el reportaje de la intervención previa delante, esa conversación se tiene con datos y no con impresiones, y el titular del local decide con el gasto a la vista.
Nuestro encargo: el sistema de extracción entero
Hacemos una sola cosa y la hacemos entera: el sistema de extracción de una cocina profesional, de la campana a la boca de descarga.
Misión
Dejar el sistema de extracción de una cocina de Málaga limpio de la campana a la cubierta, y demostrarlo con fotos de cada tramo.
Visión
Que en la provincia el desengrase de un conducto se contrate por lo que se ha hecho y no por lo que se supone.
Con qué criterio entramos en una cocina ajena
Decir lo que se alcanza y lo que no, y enseñarlo con fotos, es la parte del oficio que más se agradece meses después.
Lo que se ve y lo que no
El informe recoge también lo que no se ha podido alcanzar, porque es la parte que decide la siguiente visita.
Precio repartido por piezas
Campana, filtros, conducto, registros y turbina van por separado, y así se entiende la factura.
Respeto por la cocina ajena
Se entra con el local cerrado, se cubre todo y se devuelve la cocina lista para el turno siguiente.
Hablar claro de la frecuencia
Depende de lo que se cocine y del trazado del tubo, y así se explica, sin convertirlo en una obligación inventada.
Qué queda documentado al terminar el desengrase
Al terminar queda un informe que sirve para el seguro, para una inspección y para decidir cuándo toca la siguiente visita. Más sobre cómo trabajamos.
Informe fotográfico por tramos
Antes y después de campana, filtros, cada tramo de conducto, registros y turbina, con fecha.
Producto apto para cocina
Desengrasantes de uso profesional en superficies que están en contacto con alimentos, con aclarado posterior.
Trabajo revisado al terminar
Se comprueba el tiro, se remontan los filtros numerados y se cierran los registros dejándolos estancos.
Seguimos resolviendo dudas de limpieza de campanas en la provincia de Málaga
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
El mantenimiento tiene dos ritmos. El del personal de cocina, que es sacar los filtros y lavarlos con la frecuencia que pida el servicio, y vaciar el canal de grasa antes de que rebose. Y el técnico, que entra en el plenum, en el conducto y en la turbina, donde el personal no llega ni debe llegar.
Lo que decide cuándo toca no es el calendario, sino lo que se cocina: una freidora que trabaja todo el día carga el tubo mucho antes que un horno de vapor. Un informe fotográfico de la visita anterior es la mejor referencia para decidir la siguiente.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
En un chiringuito hay dos salidas que atender: la de la leña del espeto y la de la freidora, y ninguna se limpia asomándose desde la campana.
Se localizan los registros existentes, se abren, y se trata cada tramo con el método que pide su depósito: cepillo y arrastre cuando el residuo es seco, como el que deja la brasa, y desengrasante con tiempo de contacto cuando es grasa de fritura.
Donde no hay registro solo se alcanza el primer metro, así que se propone abrirlo en el cambio de dirección o antes del vertical. Al terminar se fotografía el interior de cada tramo, que es la única manera de demostrar por dónde se ha pasado.
¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción de un chiringuito?
La frecuencia sale de la cocción y del recorrido del tubo, no de una norma que se pueda citar. Un chiringuito que tiene espeto fuera y freidora dentro carga dos depósitos a la vez y suele necesitar visitas más juntas que un restaurante de arroces.
También pesa el trazado: un conducto corto con salida a fachada aguanta más limpio que uno largo con varios codos. Lo razonable es mirar el estado real en la primera visita, dejarlo fotografiado y fijar la siguiente a partir de ahí.
¿Sabes cómo está tu campana por dentro?
PRESUPUESTO