El recorrido completo, del filtro a la boca de descarga
La boca de descarga en cubierta, el final que casi nadie mira
La boca de descarga es el punto donde el sistema devuelve el aire a la calle, y en la costa es también donde antes aparece el problema. Alrededor del sombrerete se forma una costra de sal, humedad y grasa que endurece con el sol y estrecha el paso poco a poco.
Como está en el tejado, nadie la ve; lo que se nota abajo es que la freidora tarda más en despejar el humo y que el comedor huele a media tarde. Por eso una limpieza que se queda en la campana puede dejar el síntoma intacto, aunque el acero de la cocina brille.
Subir a cubierta forma parte del trabajo, no es un extra. Allí se trata la boca, se revisa el sombrerete y se mira el estado del último tramo de tubo, que suele ser el peor conservado porque está a la intemperie. También se comprueba que la descarga no esté apuntando a la terraza del vecino ni a una toma de aire, que es un detalle que en los bloques del paseo marítimo trae más de una conversación.
Bajando: turbina, vertical y codos
Desde la boca hacia abajo aparece la turbina. Una turbina cargada por un lado se desequilibra, empieza a vibrar, se come el rodamiento y pierde caudal sin que nadie lo note hasta que el olor baja al comedor.
Se limpian los álabes y la voluta por igual, que es lo que devuelve el equilibrio; cambiar el equipo casi nunca hace falta. Después viene el vertical, el tramo donde la grasa se queda si el trazado tiene pendiente, y los codos, donde el residuo seco de la brasa se compacta hasta formar tapón.
A ese recorrido solo se llega si hay registros. Son trampillas practicadas en el tubo, y sin ellas la limpieza alcanza el primer metro y poco más. Cuando faltan, se propone abrirlos en los puntos que hacen falta: cambios de dirección, verticales largos y la entrada de la turbina. Se presupuestan aparte, se dejan estancos y valen para todas las limpiezas siguientes, así que es un gasto que se hace una vez.
Y abajo, la cocina: campana, plenum y filtros
El tramo final del recorrido es el que el cliente sí ve todos los días. El interior de la campana y el plenum se desengrasan con producto alcalino y tiempo de contacto, no a fuerza de estropajo, porque el acero inoxidable de una cocina profesional se raya con facilidad y la raya retiene grasa.
Los filtros de lamas salen, se tratan por inmersión y vuelven numerados a su hueco. El canal recogegrasas se vacía y se limpia, que es donde empieza el goteo sobre la plancha.
Todo el proceso se hace con la cocina apagada y fría, con los fogones cubiertos y las superficies protegidas, y se fotografía pieza a pieza. Al terminar, el informe recoge cómo estaba cada tramo y cómo quedó, y junto a eso lo que no se pudo tocar y por qué. Sin ese detalle, la visita siguiente vuelve a empezar de cero.
Desengrase de campana y plenum
Se desmonta lo desmontable, se trata el interior de la campana con desengrasante alcalino y se vacía el canal recogegrasas, que en una cocina de fritura es lo primero que rebosa.
Batería de filtros de lamas
Los filtros salen, se tratan por inmersión y vuelven a su hueco numerados. Si alguna lama ha perdido el plegado, se dice y se enseña en el informe.
Conducto por tramos hasta cubierta
El tubo se limpia desde la campana hasta la boca de descarga, tramo a tramo, abriendo registros en los cambios de dirección y en los verticales largos.
Turbina y ventilador de extracción
Se limpian los álabes y la voluta, que es donde la carga desigual desequilibra el conjunto y empieza la vibración y la pérdida de caudal.
Rejillas, bocas y sombrerete
La sal y la humedad de la costa forman costra alrededor de la salida. Se trata arriba, en cubierta, que es donde está el estrechamiento.
Informe fotográfico por tramos
Fotos de antes y después de cada pieza, con lo ejecutado y lo que no se ha podido alcanzar por falta de registro. Es el papel que pide el seguro.
Cuándo una cocina de la Costa del Sol pide limpieza técnica
Una cocina de la costa llama por motivos muy concretos, y casi siempre cuando el aire ya no sale como debería.
Cocinas de costa
- Chiringuitos con espeto y freidora
- Restaurantes de paseo marítimo
- Cocinas de hotel de temporada
- Bares de puerto deportivo
Cocinas de ciudad
- Barras de tapas del casco histórico
- Cadenas de centro comercial
- Cocinas de mercado gastronómico
- Cafeterías con plancha
Cocinas de interior
- Asadores y hornos de leña
- Ventas de carretera
- Comedores de colectividad
- Obradores y pastelerías
Instalaciones difíciles
- Conductos que suben por patio
- Cubiertas sin acceso directo
- Tubos sin ningún registro
- Turbinas en altura
Qué entra en el presupuesto de limpieza de extracción
El presupuesto se reparte por piezas para que se vea qué parte es campana, qué parte es conducto y qué parte es trabajo en altura.
Revisión previa del recorrido
Se sigue el tubo desde la campana hasta la boca de descarga y se anota dónde hay registro y dónde falta.
Desengrase de campana, plenum y filtros
Producto alcalino con tiempo de contacto, filtros tratados por inmersión y devueltos a su hueco.
Conducto tramo a tramo
Arrastre mecánico donde el depósito es seco y tratamiento químico donde es graso, con fotografía de cada tramo.
Turbina y boca de descarga
Álabes, voluta y sombrerete, que es donde la sal de la costa forma costra y estrecha el paso.
Informe y recomendación
Antes y después de cada pieza, lo no alcanzado con su motivo y una propuesta de cuándo volver a revisar.
Tipos de campana y de conducto que tratamos en Málaga
Antes de dar precio conviene saber qué hay montado: el tipo de campana y el trazado del tubo mandan más que los metros de cocina.
Cómo desengrasamos sin parar el servicio de la cocina
Con la cocina apagada, los fogones cubiertos y las superficies protegidas. Así el turno siguiente encuentra el local como lo dejó.
Visita
Miramos la campana, contamos filtros y seguimos el tubo hasta la cubierta para ver por dónde se accede a cada tramo.
Presupuesto por piezas
Campana y plenum, filtros, conducto, registros nuevos si hacen falta y turbina, cada partida con su precio.
Trabajo con la cocina apagada
De madrugada o en día de cierre, con fogones cubiertos y superficies protegidas de principio a fin.
Entrega e informe
Fotos de antes y después por tramos, con lo ejecutado y lo no alcanzado, y una recomendación de cuándo volver a mirar.
Lo que gana una freidora con el conducto limpio
Un conducto limpio devuelve caudal a la freidora y quita del comedor el olor que se queda a media tarde; donde el aire vuelve a la sala en lugar de salir, el resultado depende además de lo que un filtro HEPA retiene antes de devolverlo.
Cada residuo con su método
El seco de la brasa se arrastra, el graso de la freidora se disuelve. Mezclar los dos tratamientos deja siempre trabajo por hacer.
El tubo entero, no el primer metro
Se abren los registros que hay y se proponen los que faltan, para llegar a los codos y al vertical.
Madrugada y día de cierre
En una costa que no para, la única franja buena es la que no interrumpe ningún servicio.
Informe que se puede enseñar
Fotos por tramos, con lo alcanzado y lo pendiente. Sirve para el seguro y para la siguiente visita.
Cocina protegida
Fogones, planchas y superficies cubiertos antes de abrir un filtro, y local devuelto en orden.
Turbina equilibrada
Álabes y voluta limpios por igual: es la forma de que el conjunto deje de vibrar y recupere caudal.
Cocinas que ya trabajan con el tubo limpio
«Teníamos el espeto fuera y la freidora dentro y siempre nos limpiaban todo igual. Aquí separaron las dos cosas y el extractor volvió a tirar.»
Andrés M. – Marbella · chiringuito de playa
«Vinieron un lunes de cierre, taparon la plancha antes de tocar nada y el martes la cocina estaba como la dejamos.»
Rocío P. – Fuengirola · restaurante de paseo marítimo
«El conducto sube tres plantas por el patio y nadie lo había abierto nunca. Nos propusieron dos registros y ahora se limpia entero.»
Javier L. – Torremolinos · bar de tapas
«El informe con fotos de cada tramo fue lo que nos pidió el seguro. Lo enviamos tal cual.»
Nuria C. – Antequera · asador
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