El tramo vertical es el que decide el trabajo en Torremolinos. Muchos bares del centro y de La Carihuela ocupan bajos de edificios de los años sesenta y setenta, y su conducto no sale a fachada: sube por un patinillo interior hasta la cubierta, tres, cuatro o cinco plantas por encima de la cocina. Ese tubo es el que acumula lo que la campana no retiene, y también el que nadie ha abierto nunca, porque para llegar a él hace falta un registro que la obra original no previó.
Cuando entramos en una cocina así, lo primero es seguir el trazado desde el plenum hasta la boca y anotar dónde hay trampilla y dónde no. Con ese plano se sabe qué parte del sistema se puede limpiar hoy y qué parte exige abrir antes. Decirlo al principio evita el equívoco más caro del oficio: pagar por una limpieza de conducto que en realidad ha llegado al primer metro.
Zonas de hostelería donde limpiamos la extracción
Estas son las zonas donde más nos llaman, y en cada una el problema tiene una forma distinta. La vertical del patinillo aparece sobre todo en el centro; en primera línea el protagonista es la sal.
La Carihuela
Chiringuitos y freidurías de primera línea, con salidas orientadas al mar.
Bajondillo
Cocinas de playa y hoteles con extracción antigua y patios interiores.
Calle San Miguel y centro
Bares de tapas y cafeterías en eje peatonal, con conductos que suben por patinillo.
Playamar y Montemar
Restaurantes de urbanización y cocinas de apartamento turístico.
Partidas que se cobran y qué cubre cada una
Cuando falta el registro, la partida de apertura va aparte y se explica antes de empezar. Se hace una vez y sirve para todas las limpiezas que vengan después.
Qué se cocina aquí y cómo carga el conducto
La Carihuela vive del pescado frito y del espeto, con lo que en una misma campana conviven un residuo graso que viaja y otro seco que se queda. Los bares del centro son más de plancha, tapa y cafetería, y ahí el depósito es fino pero constante, con mucha hora de servicio. En los apartamentos turísticos de Playamar y Montemar aparecen cocinas de carta corta que trabajan a puntas: dos meses fuertes y el resto del año a media máquina, lo que engaña al titular porque ve la campana aparentemente limpia y el vertical cargado.
En los tres casos, el punto crítico está arriba. La grasa que sube caliente se enfría en el tramo que cruza el patinillo, y ahí se queda. Por eso las visitas se planifican siempre pensando en cómo se llega a ese tramo, no en cuántos metros de campana hay abajo.
Cómo entramos en la cocina y en qué franja
El acceso a la cubierta es aquí la mitad del trabajo. En muchos bloques hay que pasar por zona común, pedir la llave al administrador y avisar a la comunidad, y eso se gestiona antes de fijar la noche. Cuando el patinillo es compartido, además, conviene que el propietario del local sepa qué parte del hueco es suya, porque un mismo conducto puede pasar por delante de ventanas de vecinos.
Con esa parte resuelta, el desengrase se hace con el local cerrado, normalmente entre la medianoche y el amanecer, y con los fogones y superficies cubiertos. En los locales de primera línea preferimos el día de cierre, porque la playa obliga a abrir muy temprano.
Visita
Seguimos el tubo desde la campana hasta la boca y anotamos dónde hay registro.
Presupuesto
Se reparte por piezas: campana, filtros, conducto, registros y turbina.
Desengrase
Con la cocina apagada, fogones cubiertos y superficies protegidas.
Informe
Fotos por tramos, con lo ejecutado y lo que no se ha podido alcanzar.
Qué pide una cocina de Torremolinos cuando se limpia
Hay una escena que se repite en Torremolinos y que explica bien por qué insistimos con el vertical. Un bar limpia la campana cada pocos meses, la ve reluciente y da por bueno el conjunto; sin embargo el comedor huele a media tarde y la freidora tarda en despejar el humo. Al abrir el patinillo aparece la explicación: veinte metros de tubo con una capa endurecida que reduce la sección y obliga a la turbina a trabajar forzada. Esa turbina, además, lleva meses girando desequilibrada y se ha comido el rodamiento.
Todo eso se corrige por orden y sin cambiar equipos: registros donde hacen falta, tramo a tramo hacia arriba, turbina limpia por álabes y voluta, y boca tratada en cubierta. Al terminar queda el informe con las fotos de cada tramo, que es lo que permite discutir con datos la siguiente visita en lugar de repetir el mismo ciclo.
Preguntas frecuentes en Torremolinos
¿Cada cuánto hay que limpiar la extracción de un chiringuito?
La frecuencia sale de la cocción y del recorrido del tubo, no de una norma que se pueda citar. Un chiringuito que tiene espeto fuera y freidora dentro carga dos depósitos a la vez y suele necesitar visitas más juntas que un restaurante de arroces.
También pesa el trazado: un conducto corto con salida a fachada aguanta más limpio que uno largo con varios codos. Lo razonable es mirar el estado real en la primera visita, dejarlo fotografiado y fijar la siguiente a partir de ahí.
¿Hace falta cerrar la cocina para limpiar la campana?
No hace falta cerrar un día entero, pero sí trabajar con la cocina apagada y fría. En la Costa del Sol eso significa casi siempre madrugada o día de cierre, porque la temporada baja apenas existe entre Torremolinos y Estepona.
Antes de empezar se cubren fogones, planchas y superficies, y al terminar se devuelve la cocina en orden para el turno siguiente. Cuando el local está en el casco peatonal de la capital se concierta además la hora de descarga del equipo y el acceso a cubierta.
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