La batería de filtros de lamas de un restaurante de paseo marítimo cuenta la temporada entera. En Fuengirola una campana de barra puede llevar ocho, diez o doce filtros en línea, y no se cargan todos igual: los que quedan sobre la freidora se saturan en semanas y los del extremo de la plancha aguantan bastante más. Cuando se lavan todos con la misma frecuencia y en el mismo lavavajillas, los del centro nunca terminan de salir limpios y siguen dejando pasar aerosol hacia el plenum.
Lo primero que hacemos aquí es sacarlos y mirarlos a contraluz uno por uno. La lama dice si el depósito es líquido o seco, si el plegado ha cedido y si el filtro está haciendo su trabajo o solo tapando el hueco. Ese rato de más ahorra discusiones luego, porque permite decir con datos qué hay dos metros más adelante, en el canal recogegrasas y en el arranque del tubo.
Zonas de hostelería donde limpiamos la extracción
La hostelería de Fuengirola se concentra en cuatro ejes muy definidos, y cada uno tiene su tipo de campana y su forma de dejar entrar al equipo. Este es el mapa con el que organizamos las rutas.
Paseo Marítimo Rey de España
Cocinas de pescado frito con servicio continuo desde el mediodía.
Los Boliches
Hostelería de barrio, bares de tapas y locales de menú diario.
Torreblanca
Cocinas de urbanización y de segunda residencia, con puntas fuertes de temporada.
Centro y mercado municipal
Cafeterías con plancha, freidurías y obradores pequeños en calles estrechas.
Partidas que se cobran y qué cubre cada una
Cada partida se valora por separado, y en una cocina de aquí casi siempre pesa más el conducto que la campana. Estas son las líneas que verás en el presupuesto.
Qué se cocina aquí y cómo carga el conducto
Aquí manda la fritura. Pescaíto, calamares, boquerones y patatas, en cantidades que en verano no bajan del turno continuo. Ese tipo de cocción produce grasa que sale en estado líquido, viaja lejos y llega hasta tramos del conducto que en otra cocina estarían prácticamente limpios. A eso se suma la plancha, que manda un aerosol fino capaz de recubrir toda la superficie interior del tubo con una película fina y uniforme.
La brasa aparece menos que en otros municipios de la costa, y se nota en el resultado: aquí el problema rara vez es un tapón seco en un codo, sino una capa continua que estrecha el paso de manera homogénea. Se combate con desengrasante y tiempo de contacto, no con esfuerzo mecánico, y exige llegar al vertical entero, porque la película no se detiene donde acaba la cocina.
Cómo entramos en la cocina y en qué franja
El paseo marítimo trabaja de doce de la mañana a medianoche buena parte del año, así que entramos de madrugada o en día de cierre, que en muchos locales es lunes fuera de temporada. En Los Boliches y en el centro hay calles estrechas con carga y descarga limitada, de modo que la hora a la que llega la furgoneta se acuerda antes. Para las cubiertas solemos necesitar que alguien de la comunidad abra el acceso, y ese aviso también se da con antelación.
La cocina se entrega fría y apagada, se cubren fogones, plancha y encimeras, y se trabaja de la campana hacia arriba. Al terminar se remontan los filtros numerados en su hueco, se cierran los registros y se comprueba el tiro antes de irse.
Visita
Seguimos el tubo desde la campana hasta la boca y anotamos dónde hay registro.
Presupuesto
Se reparte por piezas: campana, filtros, conducto, registros y turbina.
Desengrase
Con la cocina apagada, fogones cubiertos y superficies protegidas.
Informe
Fotos por tramos, con lo ejecutado y lo que no se ha podido alcanzar.
Qué pide una cocina de Fuengirola cuando se limpia
Fuengirola tiene una particularidad que afecta al calendario. La ciudad no vive solo del verano: mantiene mucho residente todo el año y una clientela de invierno que llena los mismos locales del paseo. Eso significa que las paradas largas prácticamente no existen y que la limpieza técnica se organiza por tramos de noche, a veces en dos visitas seguidas cuando la instalación es grande.
La segunda particularidad es el mar. Las salidas orientadas a la playa reciben salitre constante, y la mezcla de sal, humedad y grasa forma una costra dura alrededor de la boca de descarga que ningún producto de cocina disuelve desde abajo. Hay que subir y tratarla arriba. Cuando una cocina de aquí nos dice que ha limpiado la campana tres veces y sigue sin tirar, el noventa por ciento de las veces el problema está en el tejado y no en el acero que se ve desde el pase.
Preguntas frecuentes en Fuengirola
¿Cómo se realiza el mantenimiento de una campana extractora industrial?
El mantenimiento tiene dos ritmos. El del personal de cocina, que es sacar los filtros y lavarlos con la frecuencia que pida el servicio, y vaciar el canal de grasa antes de que rebose. Y el técnico, que entra en el plenum, en el conducto y en la turbina, donde el personal no llega ni debe llegar.
Lo que decide cuándo toca no es el calendario, sino lo que se cocina: una freidora que trabaja todo el día carga el tubo mucho antes que un horno de vapor. Un informe fotográfico de la visita anterior es la mejor referencia para decidir la siguiente.
¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?
En un chiringuito hay dos salidas que atender: la de la leña del espeto y la de la freidora, y ninguna se limpia asomándose desde la campana.
Se localizan los registros existentes, se abren, y se trata cada tramo con el método que pide su depósito: cepillo y arrastre cuando el residuo es seco, como el que deja la brasa, y desengrasante con tiempo de contacto cuando es grasa de fritura.
Donde no hay registro solo se alcanza el primer metro, así que se propone abrirlo en el cambio de dirección o antes del vertical. Al terminar se fotografía el interior de cada tramo, que es la única manera de demostrar por dónde se ha pasado.
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