El plenum es la caja que hay justo encima de los filtros, el volumen donde el aire se frena antes de entrar en el tubo, y en Marbella es la pieza que más veces encontramos olvidada. Se frena el aire, baja la velocidad y todo lo que la lama no ha retenido se queda ahí pegado en forma de barniz. Como no se ve sin desmontar, una cocina puede llevar años con los filtros relucientes y el plenum convertido en una cámara cerrada de grasa seca.
En los restaurantes de Puerto Banús y de Nueva Andalucía eso se junta con un servicio muy largo: se abre a mediodía y no se cierra hasta bien entrada la madrugada, con carta de fritura, plancha y horno funcionando a la vez. La campana trabaja doce o catorce horas seguidas y el plenum recibe carga continua. Cuando por fin se abre, el depósito no es una capa: es un molde. Se trata con producto alcalino y tiempo de contacto, nunca a estropajo, porque el acero rayado retiene más grasa que el acero íntegro.
Zonas de hostelería donde limpiamos la extracción
Marbella no es una sola cocina, son cuatro maneras distintas de montar una extracción. Estas son las zonas donde más trabajamos y lo que nos encontramos en cada una al abrir la campana.
Puerto Banús
Restaurantes y beach clubs con servicio continuo y campanas de gran superficie.
Casco antiguo de Marbella
Cocinas pequeñas en calles peatonales, con conductos que salen por patios de casas antiguas.
San Pedro Alcántara
Hostelería de barrio y de bulevar, con locales de menú y freidoras de mucho uso.
Nueva Andalucía
Zona de restauración de temporada larga, con instalaciones modernas y registros previstos.
Partidas que se cobran y qué cubre cada una
El presupuesto se reparte por piezas y así se lee sin sorpresas. Estas son las partidas que aparecen en una cocina de Marbella, y cada una se cobra por lo que ocupa: no cuesta lo mismo un plenum de dos metros que uno de seis.
Qué se cocina aquí y cómo carga el conducto
La carta manda en el depósito. En los locales de playa y en los beach clubs el peso lo lleva la fritura de pescado, que manda grasa líquida y la manda lejos: atraviesa los filtros, cruza el plenum y llega hasta el vertical. En las casas de carnes y en los asadores de Nueva Andalucía domina la brasa, que deja un residuo seco, en escamas, que se compacta en los codos y forma tapón. Y en las cocinas de hotel conviven las dos cosas más el horno de vapor, que ensucia poco pero condensa y vuelve pastoso lo que ya había.
Distinguir uno de otro no es un detalle técnico: cambia el producto, cambia el tiempo y cambia el precio. La grasa de freidora se disuelve y se arrastra con agua; el residuo de brasa se rasca. Aplicar el mismo método a los dos deja siempre la mitad del tubo sin tocar, y esa mitad es precisamente la que enciende la alarma meses después.
Cómo entramos en la cocina y en qué franja
La franja de trabajo aquí es estrecha. Un restaurante de Puerto Banús cierra tarde y recibe género temprano, de modo que la ventana buena es la madrugada, y en verano ni eso: hay semanas en las que la única opción es el día de cierre. En el casco antiguo se añade el problema del acceso, porque son calles peatonales con horario de carga restringido y hay que concertar la descarga del equipo antes de la noche del trabajo. Subir a las cubiertas de San Pedro suele ser más cómodo, pero en muchas comunidades hace falta aviso previo.
Sea cual sea la zona, se entra con la cocina apagada y fría, se cubren fogones, planchas y superficies antes de abrir un filtro, y se devuelve el local en orden para el turno siguiente. Nadie de la plantilla tiene que quedarse a esperar.
Visita
Seguimos el tubo desde la campana hasta la boca y anotamos dónde hay registro.
Presupuesto
Se reparte por piezas: campana, filtros, conducto, registros y turbina.
Desengrase
Con la cocina apagada, fogones cubiertos y superficies protegidas.
Informe
Fotos por tramos, con lo ejecutado y lo que no se ha podido alcanzar.
Qué pide una cocina de Marbella cuando se limpia
Hay un detalle propio de Marbella que conviene contar. Muchos locales del centro y del puerto comparten patio de manzana, y varios conductos descargan cerca unos de otros o suben pegados por el mismo hueco. Cuando uno de ellos lleva tiempo sin limpiarse, el olor aparece en la terraza del vecino y la queja llega al que menos culpa tiene. Por eso, cuando trabajamos en un edificio con varios negocios, fotografiamos también el estado del hueco compartido: sirve para que cada cual sepa qué parte le toca y para que la conversación entre locales se tenga con imágenes y no con suposiciones.
El otro detalle es la temporada. Aquí la palabra baja significa poco: entre puentes, congresos y clientela de invierno, las cocinas no llegan a enfriarse del todo. Organizamos las visitas por rutas dentro del mismo eje, de manera que varios locales de la zona se atienden en las mismas noches y nadie tiene que esperar a que se libere una semana entera.
Preguntas frecuentes en Marbella
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Se empieza por abajo y se termina arriba.
Salen los filtros de lamas y se tratan aparte por inmersión; el interior de la campana y el plenum se desengrasan con producto alcalino y tiempo de contacto, no a fuerza de frotar; el canal recogegrasas se vacía; y el conducto se recorre por tramos abriendo los registros que haya, con arrastre mecánico donde el depósito es seco y químico donde es graso.
La turbina se limpia por los álabes y la voluta. En un chiringuito de Málaga ese orden importa más de lo normal, porque el humo del espeto deja escamas y la freidora deja película, y se retiran de manera distinta.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
Depende de seis cosas, y todas se pueden mirar antes: los metros de campana, cuántos filtros hay, la longitud del conducto, cuántos registros existen ya, si la turbina está accesible y por dónde se sube a la cubierta.
Un local del paseo marítimo de Fuengirola con salida directa a fachada y el mismo local con el tubo subiendo tres plantas por un patio no cuestan lo mismo, aunque la cocina sea idéntica.
Por eso el presupuesto se reparte por piezas y no se da una cifra global: así ves qué parte es campana, qué parte es conducto y qué parte es trabajo en altura.
¿Necesitas limpieza de campanas en Marbella? Presupuesto sin coste ni compromiso
PRESUPUESTO